Peakokk Toomas Leedu: kala tellides vaata kõigepealt, mis kohalike taldrikutel on

tekst: Silvia Pärmann / fotod: Keili Tees, Margit Kõrvits, Silvia Pärmann / ajakiri “MO Saaremaa” 2019, Visit Saaremaa.

Foto: Kuressaare Kuursaalis tegutseb Saaremaa tuntuim kalarestoran.

Peakokk Toomas Leedu on vaimustunud kõigest sellest, mida maa ja meri saartel pakuvad, ning jagab soovitusi, mida, millal ja kus süüa. Sest neid turistidest ullikesi, kes maikuus lesta nõuavad, vaadatakse ikka päris kaastundliku pilguga.

Suvehooajal on Kuressaare kindlasti Eesti toidupealinn ning Saaremaa ja Muhumaa söögikohtade kõrget taset kinnitavad ka arvukad White Guide’i tunnustusele viitavad kleepsud restoranide ustel. Saartel, mille toidulaud sõltub nii palju ilmast ning kus pole väga varmad oldud välismaiseid roogi ja retsepte omaks võtma, on pakkuda uskumatult palju puhtaid ja hõrke maitseid.

Kus on parimad kohad kohaliku toidu söömiseks? Või kas Saaremaal midagi muud kui kohalikku üldse saabki?

Kuressaares on kokku vist nelikümmend söögikohta, kogu Saaremaal muidugi rohkem. Aga Muhu tase on ka väga kõva. Vaata kasvõi ringi Liiva külas, seal on Koost ja Tuul ning kohe lähedal veel Muhu Veinitalu ja muidugi Pädaste. Kõigil on väga tugevad kontseptsioonid. Siin peavad peakokad tõesti pingutama, et mitte maha jääda teistest. Kui väiksematesse kohtadesse edasi sõita, siis on veel igasuguseid kohti. Näiteks Nasval saab Tihemetsa talus sooja suitsukala otse ahjust. Meil on siin muidugi lihtne, kõik kasvab ju otse restorani ukse all. Vahel mul on Tallinna peakokkadest natuke kahju, linn on nii suureks kasvanud, kuhu selle kasvuhoone veel üldse panna saakski. Meil oli näiteks tšillimoosi sisse tomateid vaja, hooaeg hakkas läbi saama ja meil tellitud polnud. Võtsin auto, sõitsin mööda linna ringi, nägin, et ühes kasvuhoones on veel. Koputasin maja uksele ja küsisin, et kas võiks teilt mõne ämbri tomateid osta. Korjasimegi oma tomatid ära! Aga ega päris kõik ei ole seda kohalikku enda jaoks avastanud, mõni aeg tagasi käisin siin väljas söömas, menüüs oli kängurusteik. Mõtlesin, et uskumatu, nagu 90ndad oleks tagasi, ainult alligaator on veel menüüst puudu. Kui ise reisile lähed ja näed, et mingi peakokk Jaapanis pakub mulgiputru, siis kas see on tegelikult ikka ka mulgipuder ka mulgi meelest, mida tehakse. Hästi saab teha ikka seda, millega oled üles kasvanud, mis on sul geenides. Meil on käinud väga paljud kokad välismaal tipprestoranides tööl. Nad tulevad siia tagasi, teevad superasju – aga need on tehnikad ja mõtteviis, mis nad kaasa toovad, mitte eksootiline tooraine.

Kuidas see aja jooksul muutunud on, mida saartel süüakse?

Tavaline toit on olnud ikka hästi vaene. Aga me ei tohi unustada, et siin on selge joon vahel talupojaköögil ja mõisaköögil. Aga see, mida leidub ja mida süüakse, on tegelikult ka muutunud. Võtad vana kokaraamatu lahti ja loedvähiretsepti, mis algab sellega, et “võta 100 vähki”. Oo, mingid pulmad on tulemas või? Aga ei, see on retsept kuuele, natuke krõbistamist lihtsalt. Ja ka kalad on väga muutunud. Kui ma räägin oma elukaaslase emaga, kes on 50ndates, siis tema noorusajal olid siig, angerjas ja tursk täiesti prügikalad. Ka tänapäeval püütakse angerjat, aga müüakse elusast peast koos sisikonnaga 30 eurot kilo. Ma keeldun selle hinnaralliga kaasa minemast, teeme oma restoranis pigem midagi muud. Aga angerjat lihtsalt on nii vähe siin. Ja siiga on ka vähemaks jäänud, seda käiakse kaugemalt toomas, Ruhnu alt ja põhjakaldalt. Turska, mis 30 aastat tagasi oli kõige tavalisem söögilaual, näeb nüüd haruharva. Aga kala süüakse saarel palju. Tänapäeval on inimesed sellised eputrillad, et ei taha kodus tihti kala teha, käed lõhnavad pärast ja muud sellised probleemid. Aga saarel süüakse kala ikka kodus ka.

Kas on ka midagi, mida vanasti kasutada ei osatud ja mis on nüüd toidulaual?

Vetikad on üks selline asi, mida nüüd küll merest tuuakse välja ja mõned restorani juba kasutavad ka. Sellest tehakse agarit, mida saab želatiini asemel kasutada. Kadakamarju korjatakse nüüd džinni jaoks, aga ka kadakasiirupi jaoks. Mina sellele küll kasutust pole leidnud, peab ütlema. Aga inimestele meeldib seda kaasa osta, väga kohalik ju. Mõni sööb pannkookidega, teine soovitab jäätise peale. Hooajalisus on saare toidulaual ilmselt väga tuntav. Mis kuus ja mida kõige targem süüa oleks? Mina teen KuKuu lahti aprilli lõpus ja siis me hakkame tuulehaugi ootama. Tavaliselt tuulehaug tuleb mai esimestel nädalatel. Siin on kalurid, kes teavad, kust seda kõige esimesena kätte saab. Mul on nendega diil, et saan alati esimesena tuulehaugi kätte. Nii et turul veel pole, aga mul menüüs juba on. Mõnda kala on saada kogu aeg, aga siis tasub kohalikelt küsida, kas see on ka parasjagu kõige parem. Eks ma tegin ka saarele tulles neid vigu, mida saarlane kunagi ei teeks. Arvasin, et midasuurem lest, seda parem. Väikest on muidugi ebamugavam süüa, aga maitse on hoopis teine! Eks selle värske kala kättesaamine on ka oma lugu.

“Mul on telefonis üks täiesti legendaarne nimekiri kohalike kaluritega.”

Igaühel on siin oma kohad, kus nad käivad. Ja suvi on saarel restorani köögipoolel täiesti pöörane aeg. Kõned kalameestelt tulevad varahommikul, kui alles paadiga merel ollakse – siis on minu karvane käsi juba vahel. Tihti jõuan värske kalaga Kuursaali alles 15 minutit enne avamist, seal ettekandjad juba ootavad, et mis me päevamenüüks tahvlile kirjutame ja mis hinnad on. Mul peas juba kompuuter töötab, et mis kala palju kaalub ja mis see hind peaks olema. Üks kokk kurtis, et meil on tooraine liiga värske. See on õnneliku koka probleem, et tooraine on liiga värske – kala kipub pannil lootsikuks tõmbama, kui täiesti värskelt tulele panna, keeruline on ühtlaselt praadida.

Õhtusöögi ajaks on juba hoopis teine asi. Aga meil on kalad veel tihtipeale elus, kui kööki jõuavad. Suur lihahaamer on põhitöövahend. Ma ei osta kunagi mitme päeva varu sisse, ma ei taha seda teha, et pakun sügavkülmast viis päeva vana kala. Inimesed juba teavad ka, et päeva saaki ei pruugi õhtuni jätkuda, käivad Ku-Kuust tihti päeval läbi ja broneerivad endale juba õhtuks kalad ära. Meil on siis köögis vannid kirjadega “Kella seitsmese laua ahvenad” ja nii edasi. Aga eks metsast tuleb ka palju. Seenel käin ma ise, mul on oma kohad ja kui head kohta tead, siis läheb see kiiresti. Nelja tunniga või pagasnikutäie seeni korjata. Mul on praegu järgmiseks suveks sügavkülmas puravikke mitukümmend kilo juba ootamas.

Sügis, kui turiste on vähe, on tegelikult siis päris kiire aeg?

Jah. Praegu on see aeg, kus tuleb kohalike talunikega läbi rääkida, millist menüüd ma tegema hakkan, et nad saaks siis ka planeerida, et mitmes jaos ja kui palju korraga salateid ja köögivilju maha panna. Meil on siin väga mitu head köögiviljatalu. Rautsi talu on mandrirestoranide seas ka väga populaarne. Jõe talust tuleb ka väga häid köögivilju. Lambakasvatajaga tuleb kokkulepped ära teha, ega suvel muidu keegi lambaid tappa ei taha. Märtsis avame Kuursaalis ühes väiksemas ruumis veel täiesti teise kontseptsiooniga pisikese restorani Lab, mis on lühend laboratooriumist ja mis saab olema eksperimenteerimise koht. Laboratoorium mitte selles mõttes, et ma hakkaks molekulaargastronoomiaga tegelema, mul on köögis ikka tavaline sool ja pipar ja loorber, aga et saaksin teha päeva parimast toorainest toite, katsetada. Praegu on mul erinevaid tõmmiseid jookide jaoks käima pandud. Eks paistab, mis nendest muidugi saab. Lab oleks väike koht ja see jääks avatuks ka sügiseks ja talveks.

Saarlased on kõvad meresõitjad olnud, kas kaugetelt maadelt on retsepte või huvitavaid valmistamismeetodeid ka toodud?

Eks siit omal ajal on Gotlandile viina viidud ja käiasid asemele toodud – ja muidugi kaugemal ka käidud. No kusagilt need vürtsid vürtsikilu jaoks on tulnud. Aga kui mulle toodi mõni aeg tagasi maitsta Ukraina vürtsikilu, siis see maitses täpselt samamoodi kui Saaremaa oma. /